新潟で1767年に創業した今代司酒蔵は「今の時代を司る」という意味を込めつけられた屋号。現在は「今の時代に合った酒の楽しみ方を創造する」という解釈をしています。たくさんの方に地酒に親しんでいただくため、古くからの伝統を大切にすると同時に、新しいコンセプトでオリジナリティ溢れる商品を開発したり、デザインにこだわったりと、今の時代に合った地酒の魅力や楽しみ方を表現しています。
純米専門 全量純米仕込みの酒蔵
2006年からアルコール添加を一切行わない全量純米仕込みに切り替えました。アルコール添加やその他副原料を使わないということは、酒造りの最後に味や香りを調整することができないということで、酒造りのすべての工程が緊張感あふれる真剣勝負となります。純米大吟醸、純米吟醸、純米酒と、純米にこだわった「純米専門の酒蔵」として酒造りに取り組んでいます。
新潟県産の地酒作りに適した酒造好適米を使用
今代司では、ほぼすべての酒において麹米･掛米ともに、新潟県産の酒造好適米を100%使用しています。酒造好適米とは、「米粒が大きい」「タンパク質の含有量が少ない」「水を吸いやすく糖化性がいい」という特長と、心白率が高く、長く冷却しておいても「もろみ」の中で溶けやすいなど、日本酒造りにぴったりのお米といえるものです。それにより、純米の”旨味”と”キレの良さ”の両立を実現し、食を引き立たせ飲み飽きせず、人に寄り添える酒造りに努めています。
新潟の「菅名岳（すがなだけ）」の天然水を使用
かつての今代司では、蔵の周囲で湧き出た阿賀野川の伏流水を使用していましたが、環境の変化に伴い酒造りに最適な水を探しまわった結果、新潟の「菅名岳（すがなだけ）」の天然水にたどり着きました。
この辺りは超軟水地域。軟水で仕込んだお酒は軽く、なめらかでスッキリとした味になりやすいと言われていて、今では仕込み水のすべてでこの菅名岳の天然水を使用しています。日本酒造りでは水がとても大切。味、におい、濁りが無いことが絶対条件ですが、麹菌や酵母菌の発育に必要なミネラル分が適度に含まれており、酒質劣化の原因となる鉄分やマンガン、有機物が少ないことなども大切な要件となります。
この辺りは超軟水地域。軟水で仕込んだお酒は軽く、なめらかでスッキリとした味になりやすいと言われていて、今では仕込み水のすべてでこの菅名岳の天然水を使用しています。日本酒造りでは水がとても大切。味、におい、濁りが無いことが絶対条件ですが、麹菌や酵母菌の発育に必要なミネラル分が適度に含まれており、酒質劣化の原因となる鉄分やマンガン、有機物が少ないことなども大切な要件となります。
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「今代司は『金魚酒』ならず 威風堂々たる『錦鯉』」昔、樽詰めで酒を出荷していた頃のこと、町の酒屋は酒蔵から仕入れた樽詰めの酒に水を加え、薄めて量を増やして売ることが許されていました。しかし町の酒屋に卸す酒蔵もまた出荷する前に水を加えていたので、当時は金魚も泳げるほど水で薄まった酒という意味で「金魚酒」と呼ばれ、それが当たり前だったと言います。その中で今代司は、酒屋に卸す時に水で薄めてはいませんでした。真面目な酒造りへの姿勢から、酒屋たちの信頼を得て新潟清酒を代表する存在となっていき、「今代司は『金魚酒』ならず 威風堂々たる『錦鯉』（濃い＝鯉）」と言われ、誇りをもって酒造りをしてきたというエピソードが伝わっています。 -
見た目も優美で風格を感じる代表作「錦鯉」そんなエピソードから、2015年日本を代表するような日本酒を造ろうという志のもと、生きた宝石とも呼ばれ世界中で愛される観賞魚錦鯉をモチーフにした日本酒『錦鯉』という銘柄が誕生しました。世界最高峰のワインコンクールといわれている「IWC SAKE部門」で銀賞を受賞。味はもちろんのこと、錦鯉が優雅に泳いでいる姿を表現したパッケージは、「鑑賞しても美しい日本酒」と定評がありギフトとしても喜ばれています。
実は観賞魚である錦鯉は新潟が発祥の地。新潟で生まれた「観賞魚の錦鯉」と「今代司の日本酒の錦鯉」は、新潟の風土と文化をむすび体現した日本酒となりました。
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